太白粉：為了使食物酥脆，油炸後能快速與調味料拌勻或另外澆上佐料時，使用的都是太白粉，例如咕嚕肉、糖醋排骨、糖醋魚等。



麵粉：油炸食物時，因麵粉糊度重很少單獨使用，一般以1：1的比例加太白粉混合使用，例如京都排骨。但用於軟炸時，用麵粉和雞蛋調糊使用，如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等，這類菜缺點為香酥不持久。



地瓜粉：優點為油炸後酥炸持久，但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒，也不能澆汁。大多做炸排骨、鹽酥雞、蚵仔酥。用於炸大塊肉排而不適用纖維嫩的魚、蝦。



麵包粉：多數西炸菜餚，如吉利蝦排、魚排用之。通常先沾一層乾粉〈太白粉或麵粉均可〉再沾蛋汁最後再裹上麵包粉用中溫油炸〈高溫易焦，低溫麵糊會脫落〉



玉米粉：用途和太白粉一樣，效果更好，勾芡不容易回水，但知道的人不多。



麵線糊



滷大腸剪小段。



蚵仔洗淨瀝乾拌入蕃薯粉、麵線4兩剪小段，燙好備用。



鍋中爆香紅蔥頭、蝦米加高湯11杯〈水煮開放柴魚滾3分鐘柴魚挑掉〉筍絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、醬油、糖、酒調味，用太白粉水勾芡，最後放入麵線、大腸、蚵仔淋下香油。



上桌時加少許烏醋、蒜泥、沙茶、香菜、芹菜末即可。



備註

1、另外也可將柴魚在袋中揉碎，和蚵仔同時入鍋，無需撈除。

2、營業用勾芡使用蕃薯粉。

3、自家食用，可用玉米粉勾芡，放涼後較不易返水〈客家話謂：轉水〉



有空時歡迎各位到新竹市一遊，中正路上國民戲院〈巴洛克式建築現為電影展覽館〉旁巷子，有家阿培麵線糊，不放大腸也不放蚵仔，但吃過不懷念它也難，〈不好意思有鞤老闆打廣告之嫌〉。



曾實驗



用太白粉勾芡，芡汁細膩冷卻後確實會還水。



用地瓜粉勾芡，手藝要好，一不小心芡汁中有結塊出現，但是芡汁給人很渾厚的感覺。



用玉米粉勾出芡汁感覺不夠清亮，黏稠度也嫌不足，但是確實不會還水。



各有優劣點，請自行斟酌。



供你參考!!