題:
文昌雞如何煮才好吃
peter
2007-01-15 17:09:18 UTC
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三 答案:
amy
2007-01-17 21:48:52 UTC
不管海南文昌雞ˋ浙菜三黃油雞都屬白斬雞的一種，講究的是雞肉品質好；火侯適當；

各家師傅手法各異，現略述友人傳授客家白斬雞方法如後：



深鍋水放至可淹過雞5-6公分，放入五花肉1條熬煮出高湯，將肉取出，

放入雞〈以2斤為例〉整隻裡外浸到高湯，提出沖冷水至涼，反覆三次。

雞再入鍋中小火燜煮16分鐘，熄火燜16分鐘即可。



1、用高湯煮雞，增加鮮味，高湯溫度較高雞肉易熟。



2、浸泡高湯再沖冷水，雞洗三溫暖，肉質會較嫩而皮較Q。



3、客家人頭一餐，白斬雞沾桔醬。隔餐或抹鹽ˋ酒ˋ大蒜。或做紅糟雞。

或加青蒜ˋ醬油紅燒。



4、也看過廣式料理，先用蔥薑鹽酒醃半小時，蒸15分鐘燜10分鐘至8-9分熟即可。
?
2014-11-06 17:44:00 UTC
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仙女下凡來解答
2007-01-16 02:36:33 UTC
其實文昌鷄屬海南四大名菜之首。說穿了就是白斬鷄配上特殊沾醬，這道菜之所以名聞遐邇，其實鷄才是重點！

中國海南島的文昌地區有個潭牛鎮，鎮北有村，村外多榕樹。樹上古枝參天。濃蔭遮日，樹上綠草如茵，雞雛成群。雞食榕籽、覓昆蟲，追逐嬉戲，生棲繁衍。

相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻文昌雞請皇帝品嘗。皇帝品嘗後稱讚道："雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！"文昌雞由此得名，譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名，村舍榮光，該村得名天賜村。天賜村中最早養雞人姓蔡，故文昌雞亦稱蔡氏雞。



文昌雞體形方圓，具有頭小、頸小、腳小及頸短、腳短的“三小二短”特徵。成年雞的體重為：公雞1．6—1．8kg、母雞1．35—1．6kg。由於文昌雞早熟易肥，肌纖維很細，故肉質鮮美，香味濃郁，滑嫩異常。



不過由於真正的文昌鷄在台灣根本無法取得，所以只能從做法上加強囉！

首先慎選光雞一隻（以將要下蛋的小母雞最佳）重約1千 克左右，用蔥薑熗油鍋後加水，水燒開後，接著把雞放到鍋裡，左手提著雞頭，右手一直用一只大鐵勺從不同角度往雞身上淋水，拿起放下幾次，直到雞被燙熟為止。

燙熟後的的雞再放到冰水裡降溫，提出瀝乾水，再擦些麻油。風乾一下，斬成小塊。這樣的做法雖然費力又費工，但成品絕對包君滿意！

此外，煮鷄剩下來的帶油鷄湯不要浪費了，加米下去煮成飯，味道更讚！

佐料調配：

通常有二種：一種是鹹鮮味型，用薑絲、蒜茸、味精、老抽 調製而成；另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、薑茸、蒜泥配製成。另有 辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配薑絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐 料，別有一番風味。


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