牛體依照各部位組織,纖維不同就可區分各種不同的名稱和烹調方式.若是侷限在牛排這個區塊框圍,適合蒸煮就只有一種---台塑牛小排.為什麼呢?以下是詳細解說.....
菲力 , 纖維軟嫩無筋,適合烹調依序為 1.煎 2.烤(明火)3.烤(炫風烤箱或輸送帶是烤箱)4.先煎後烤(密閉烤箱)5.麵包粉油炸
沙朗 ,1.明火烤.2.炫風,輸送帶烤箱.3.煎 ,在餐廳做法上會將中間帶油帶筋那塊取出,所以也叫肋眼牛排.
紐約克,1.要先把旁邊帶油之處先切些下來當牛油煎, 2. 炫風烤箱烤.
丁骨, 是沙朗和菲力分解前部位 ,適合煎,明火烤或炫風烤箱.
牛小排,1.明火烤 2. 炫風烤箱 3.煎 4.炸. 有時會覺得不好咬,那是沒有熟透,相反的過熟就又太乾了.
一大整條的沙朗就只有用密閉式烤箱來烤,用炫風就不適合,但是大概在大自助餐或宴會才會吃到.
整理以上資訊就可以挑出樣料理的部位 ,烹調方式和器具就容易多了.... 除了以上可以稱作牛排外,其他部位就是稱作牛肉料理.
要用蒸的就請取用台塑牛排(帶整根骨牛小排 ,和一般牛小排同部位,只是切法不同,橫切和縱切的差異而已),可用紐西蘭或是美國無骨牛小排,要整塊的,切成一片片的效果就不好了.
開始料理:
買整塊牛小排,請將它切成寬 ,高各5公分長約15公分的立體狀,您要做多少量呢? 一塊大概400公克重,假設5塊好了剛好2公斤.拿一個打蛋盆或湯鍋放入1.一顆洋蔥絲,粗細不要求 2.蒜碎半個飯碗 3.小蘇打粉兩咖啡匙 4.白細砂糖3匙西餐湯匙 5.粗黑胡椒粉2西餐湯匙 6.香料兩鐵湯匙,用哪種都可以 ,只要是西式的,但只能加一種 否則會衝突.
請攪拌均勻後放入牛排再拌一下,計算一下需要多少水才能淹沒食材,扣除1/3改成醬油(醬油和水比例為1:2), 加水後請移入冰箱兩天, 48小時.
要蒸之前將肉用水沖一下,將醃料水過濾後留水下來,肉放盤子請加一些醃汁就可蒸了,時間大概要2小時, 瞞久的,
也可以用鋁泊紙直接包起來去蒸.
蒸好後就可以吃,要不要沾醬都可以,應該是不用.切成一公分左右的寬度.
爲什麼不鼓勵別的牛排呢?因為它們的組織結構適合高溫瞬間表面成熟,纖維細緻適合生食,若是反向操作,慢慢加熱到全熟,就真的會邊邊散散,中間橡皮筋,浪費食材了.