題:
要如何勾芡才會有稠稠的感覺呢? (15點)
湘
2011-10-31 19:09:42 UTC
我媽媽每次想要做有勾芡的東西(像是蝦仁滑蛋，酸辣湯.....)
都會失敗，不管勾多少就是沒有稠稠的樣子，很奇怪。
所以想請問各位大大勾芡的方法(火侯?)跟比例，謝謝！

ps：我家都是用電磁爐來煮飯，這會有影響嗎??
六 答案:
柏豪
2011-11-01 20:22:35 UTC
芶芡學問百百種~問我就對啦!

電磁爐是關鍵唷!因為磁波加熱溫度遠低於爐火加熱.

這雖然可以用技巧彌補但仍舊成效有限~了解嗎?

首先,你使用什麼粉芶芡呢?每種粉的屬性程度不一,

芶芡的技巧也不盡相同呢.

假設你是用最一般的太白粉的話,在芶欠前請記得務必

再攪拌一次,確定使其均勻.粉量和水的比例大約是一碗水

(吃飯碗)配三大匙太白粉,顏色看起來不要稀稀的透明狀,

要濃些~接近乳白色.

因為你是使用電磁爐,所以芶芡時不需要轉小,繼續讓他呈現

滾煮的狀態;將攪拌均勻的太白粉水均勻倒入.請一邊攪拌食材

一邊芶芡.一定要均勻唷~否則芡粉全部集中在一起,看上去

會很像鼻涕很噁心!

最後貼心的提醒你~~~能不芶芡盡量別芶,因為芡粉本身

沒啥營養價值,而且有害健康呢!



2011-11-01 20:23:17 補充：

13年的廚師經驗
麵包
2011-11-01 16:46:50 UTC
加玉米澱粉就會很濃稠了,小弟愚見,如有不對請指教及指導海涵0
料理達人BOSS
2011-10-31 22:19:35 UTC
說到勾芡，用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類（其實此二種都是台灣製的），差別如下表：種類台灣太白粉日本太白粉色澤較暗較白黏性弱強價格低高稀釋比率粉：水1：11：2沾裹食物入鍋炸酥，亦是常見的太白粉用途，此外，凡是炸好後需要淋上調味汁，或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作，例：糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。另外還有些其他的粉亦可用於勾芡，條列如下：蕃薯粉：雖然較常使用於油炸，但由於黏性強，份量多的羹類亦用它來勾芡，可以以較少的份量達到較大的效果。其中尤以台灣料理的肉羹、麵線羹、魷魚羹等最合適，不但省料，效果尤其好。玉米粉：其功能和太白粉一樣，可以炸也可勾芡，但是效果更好，價錢卻稍貴。最大特色是用它勾芡作濃湯時不會發生像太白粉隔餐產生沉澱分解的返水情形。http://www.foodtie.com.tw/newpage118.htm太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異) http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1005020903745太白粉在台灣有分日本太白粉和台灣太白粉兩種



日本太白粉成分為馬鈴薯澱粉；台灣太白粉成分為馬鈴薯澱粉或樹薯澱粉。"太白粉"不是"脆圓";古早味"太白粉"是在小時候吃過,長大後就很少吃到,"太白粉"應算是道甜點,做法是先用太白粉加水稀釋再加入滾燙熱水,這樣就會凝結成塊,再切成小塊狀後+熱水+砂糖+薑粉(可不加)即成為美味甜點.

http://www.ytower.com.tw/mailbox/detail.php?TitleID=8704
麗卿 李
2011-10-31 21:02:58 UTC
電磁爐是不會有影響的，建議你用(地瓜粉)或是(玉米粉)代替太白粉，如蝦仁滑蛋：蝦仁要先川燙過(去除雜質)，雞蛋先打均勻+玉米粉拌勻就可下鍋了。
pointer
2011-10-31 20:00:48 UTC
版大，

不知您的電磁爐是否可產生大火的效果

請試試看吧



1.常溫時澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則 糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

2.通常太白粉勾芡前，先將太白粉加水，加水比例大約1:1~1:1.5就可以。

3.一般在菜餚接近完成時，將調好的粉汁淋入菜餚內，使湯汁稠濃，增加附著力，進而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

4.勾芡最佳時機是在菜餚9成熟時，先淋入粉汁後要輕輕推勻並迅速用大火升溫至沸騰，然後才能加以攪拌，此時應可以做出漂亮的勾芡來。

5.電磁爐做勾芡有兩大問題要解決

首先，不可以一開始就將粉液一起進入微波爐加熱，須等菜餚接近熟成後再倒入。

其次，要使電磁爐的火力能將粉液迅速升溫沸騰，中間再攪拌一下，勾芡的效果應會比先前一開始就將粉液一起放入烹煮來的好。(擔心的是電磁爐比較無法像爐火一樣產生大火的效果)
?
2011-10-31 19:26:46 UTC
she****** 好~

圖片參考：http://i.imgur.com/ozdzi.gif







針對您問題回答您~



火候是關鍵主因，在勾芡時請開大火，玄即快速勾芡，要成功的芡

汁，建議選買日本太白粉 ，品質穩定，即使涼了，還是會濃稠感，

這比一般樹薯粉勾芡感覺好太多了。



圖片參考：http://i.imgur.com/uUR43.gif





2011-11-01 07:33:08 補充：

回應版大部份~



等煮滾後就馬上勾芡~而且要快速攪拌ㄛ~如此才不會結成一坨的~芡汁倒入後還得等滾才算大功告成~電磁爐有轉強火設計~所以料理安啦~


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