<鹼水>是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀，就像洗澡用的肥皂一樣，帶點苦澀味道

適當的鹼可以使糯米在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和糯米的酸性等功能。



<滷水>



一般滷 水 汁 調 味 料 ：

冰 糖 100g 　 醬 油 10 湯 匙

紹 酒 6 湯 匙

滷 水 汁 材 料 ：

草 果 2 個 　 甘 草 8 片

桂 皮 10g 　 花 椒 5g

丁 香 4g 　 小 茴 香 10g

香 葉 4 片 　 陳 皮 1 塊



粵式滷水浸味料 (白滷水料)

A 料:

八角 1兩 (約38克), 沙薑 1兩, 桂皮 1片, 果皮 1棵, 草果 1兩, 香葉 1兩, 甘草 1兩, 丁香 5錢 (約20克), 蛤蚧頭 3個, 生抽 3斤 (約1.28公斤), 清水 28斤 (16.94公斤), 湯骨 3斤, 生薑 4兩 (約151克), 生蔥 2兩 (約75克), 芫荽 2兩.

B 料:

冰糖 4斤 (約2.42公斤), 幼鹽 12兩 (約454克), 味素 6兩 (約227克), 紹酒 4兩 (151克).

做法:

1.先將 A 料煮滾後轉文火熬2小時, 讓藥材和湯骨出味.

2.將 B料 (除紹酒外) 加入A 料中, 要不停攪動, 以防冰糖和鹽焦底.

3.待 B料完全溶解後, 將全部材料取出, 湯骨, 生蔥和芫荽棄去, 其餘材料放入布袋中, 放回煲中, 再加入紹酒便成.