真正的「紅燒」指的是利用「醬油」及「糖」不斷的熬煮食材至快收汁，讓湯汁有帶點濃稠。這樣燒出來的料理不但入味，外層包裹的湯汁更是令人回味再三，恨不得多來幾碗飯。
三杯源自江西，相傳為一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給文天祥食用故而得名。後來演變成為客家菜常見的料理手法，常見於台灣及廣東。
江西式三杯
三杯雞製作簡單易行，使用甜酒釀、豬油、醬油和雞塊放入砂鍋加蓋小火煨制即可（不可放水，可增加小蔥、生薑等調料），雞肉鮮美，湯汁香醇，有江西菜典型的色重油濃的特點。
客家式三杯
料理過程中，豬油改為麻油、酒釀改為米酒。醬油、米酒、麻油同樣是每種一杯，故仍然稱為「三杯」。常用三杯料理的食材是雞肉和小捲。另外，要做出成功的客家式三杯，關鍵的材料還有九層塔、薑和蒜頭。