題:
請問要怎麼樣讓烤雞的皮又香又脆呀？
我才不會忘記妳呢
2010-01-01 21:32:10 UTC
最近跟朋友迷上了烤雞DIY，一直在研究怎麼樣愈來愈好吃，聽人家說在雞上噴上一些「桂花酒」能讓皮變得又香又脆，不知是不是真的呢？還是有什麼不錯的方法有一樣的效果呢？請知道的大大分享一下，感謝呢！
四 答案:
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2010-01-02 00:07:21 UTC
雞皮醋水 麥芽糖1紹興酒or(紅露酒)1白醋1以此比例把醃過的雞將雞皮燙至緊縮在沖涼擦乾雞皮在將雞皮醋水均勻擦上去(雞翼部份擦薄一點比較容易燒焦)在吹乾約3~5小時用小火烤熟如果是用桶仔雞烤桶會比較好烤.用烤肉架烤的話建議開成琵琶雞(胸部剖開)離火高一點肉朝下皮朝上烤至八分熟在翻面把皮烤至棗紅色即可但是要很小心烤喔擦過雞皮水很容易燒焦!



2010-01-02 13:07:40 補充：

有加雞皮水一定要風乾直接烤的話.有些地方並不會酥脆.這是廣東菜作法雖然教複雜如題你想要讓皮更脆就要加雞皮水.而那個發表意見阿桐伯那是較簡易的作法因為少了醋.促本身可以軟化雞皮還有雞皮一定要燙水過就同烤鴨作法一樣.而只加糖水也可以你2種方法都可是看看阿!!誰好誰壞不就比的出來!對了麥芽糖要先個水加熱讓他融化或用蒸的也行



2010-01-02 13:25:36 補充：

ㄚ桐伯如果你覺的你的方法不錯請你直接回答.不用來扯人後腿一看你的作法就知道你是外行的!!不懂別裝懂會給人笑的.只是玩票性質的作法還發表的根大廚師ㄧ樣.如果用糖衣就能讓雞皮酥脆那別再騙人了那是糖衣的焦脆並不是雞皮本身的脆度而且糖衣本身很容易燒焦還會有苦味烤起來的顏色很不均勻..回去多練幾年再來踢館吧小鬼!!



2010-01-03 18:44:05 補充：

老大哥說的是我覺得每個人的作法都有其優點.當然小老弟絕對尊重每個人的作法及看法必記不同菜系有不同作法.只是我只針對版大要讓雞皮酥脆部份提供小弟作法及看法.但是阿桐伯可以發表他的專業.我也絕對尊重畢竟所學領域不同.作法當然不同.但是不需要去評論別人的東西.老大哥也知道我們京都琵琶雞有種作法是直接在炭火上烤.然而版大並沒有說要簡易的或專業的作法當然我在知識+各位前輩學了很多.我也希望把我知道的分享給知識+愛好料理的朋友....老大哥讓你見笑了真是抱歉!!



2010-01-03 19:00:02 補充：

悶爐(含桶子雞烤桶).掛爐.窯烤.上火烤肉爐.下火烤肉爐.電子烤箱.只是受火時間及溫度調整不同而已其原理不都是一樣嗎!如你所說你用你的方法烤的好.那我不也是嗎!你都敢說換個窑子都沒人敢說百分百那你何需去評論別人的東西.如果你不起個因我會去針對你嗎!這裡沒有啥嚜專業不專業.只是發問的人接受不接受而已.....
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2010-01-03 16:39:59 UTC
哈~!兩個老友在交換心得，讓知識+的讀者，更能受益的，好事~

是的不同爐具，使用上方法及其效果是有所不同，無可厚非。

在製作過程中出品的好壞、工序的簡易，在不同調料皮水，達到效果也不同，我不敢說誰最正確，但兩位已說出他的基本原理，刷皮水、風乾、讓沒做過的人有概念。



2010-01-03 16:48:00 補充：

專業一些說法，就是將 阿桐伯 分解步驟 ，變成 Enigma 一次完成，只是皮水原料的差別而已，並不影響出品，只在味覺上差異。

阿桐伯說:

1.只要雞經過充分擦拭聰薑蒜水後

2.再把雞皮風乾一點(放通風良好處1-2小時)

3.之後抹上麥芽糖水或蜂蜜水 糖1水4下去塗抹

或 Enigma 說用調和成的雞皮醋水 麥芽糖1紹興酒or(紅露酒)1白醋1

1.以此比例把醃過的雞將雞皮燙至緊縮

2.再沖涼擦乾雞皮

3.將雞皮醋水均勻擦上去一定要風乾。

兩位老友你們說是嗎????~~~兩位老友你們說是嗎????
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2010-01-02 10:51:14 UTC
你用桶仔雞的桶子阿

納你只要雞經過充分擦拭聰薑蒜水後

再把雞皮風乾一點(放通風良好處1-2小時)

之後抹上麥芽糖水或蜂蜜水

糖1水4下去塗抹

因為你是用桶仔雞所以比例4:1如果是而接上火烤要用8:1

之後在等桶仔雞快好時

把墊雞油雞湯的那個盤子拿起來

用上面的湯汁點麥芽糖水或蜂蜜水再塗抹在上面

塗多一點塗油一點

這是類似利用油在表面油爆變成脆皮的方法

再下去烤10-15分鐘



就好了~~



簡單明瞭~~不用再**皮醋水

因為還要花錢買材料又用不完

試看看吧~~這樣又脆又酥

呵呵~~~



2010-01-02 10:55:27 補充：

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1009122503915

這裡有用火堆烤的類似意見回答

我也是回在意見欄 你可以看看聰薑蒜水怎嚜用~

還有很多方法你都可以試看看喔



2010-01-03 13:32:28 補充：

...這是要引起口水嗎??

我只知道發問只是用"桶仔雞"而不是燒鴨店哪種直接在桶下放小火爐

直接接觸到火下去烤的



而是桶仔雞下去"半悶半烤"...

桶仔雞的火源是間接火源...

我也沒有說只用糖水就酥脆...

前置有風乾的步驟...



我這樣作法在配合桶仔雞的窯子慢慢用炭火慢烤

之後再塗點雞油盤留下的油再掛進去烤

稍微放涼表皮自然就會脆了...

苦味...就算你用專業爐子烤到焦也是會有苦味的...

拜託~~家用的爐本來就缺專業...

不然大家都烤的漂亮你們還有飯吃嗎~~

這是非專業的OK~~~



2010-01-03 13:32:33 補充：

你有用過外面販售的桶仔爐烤過嗎??

換了窯子你保證的你的方法百分百

至少我的是自己用過那種窯子改善的方法...

火顧的好得情形下我沒烤焦的狀況發生...



而不是用烤鴨店那種要專人顧不然容易焦的爐子懂請搞清楚OK~

你以為一爐或一方萬用阿??

是要練幾年~~烤到完美要幹麻...

跟你搶生意阿~~你也真好想笑 小鬼....
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2010-01-01 21:41:04 UTC
在表皮擦糖水(2級砂糖ㄛ)


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