題:
為啥有分低筋.中筋.高筋麵粉阿??
Kitty
2004-12-14 18:15:11 UTC
如題
在做麵包時.常常有說要用什麼低筋.中筋或高筋麵粉.有啥差別??可以用其他的麵粉代替嗎??
三 答案:
耀仁
2004-12-15 08:07:40 UTC
Q：如何區分特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉有何不同，使用上如何區分？



A：麵粉依其蛋白質含量不同或因處理方式不同過程，可分為下列幾種：



1.特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如春捲皮等產品。　



2.高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗，適用於發麵食品(麵包)或油炸食品(油條)等，又稱麵包麵粉。　



3.中筋麵粉：最常用之麵粉，又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，適用製造麵條，水餃，包子及饅頭。　



4.低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉。　
網路超人
2005-01-04 22:45:17 UTC
yes..ㄧ般家用做蛋糕,買低筋的即對啦~^^
愛喝黑咖啡的貓
2004-12-18 03:14:15 UTC
做出的成品會在口感上有差別

筋度愈高的成品的彈性愈好

筋度愈低的成的就比較鬆軟



當然這也是在製作過程中的不同也會有所改變

常常看到麵包師傅在做的時候不斷的搓揉摔打，這些動作是讓麵粉中的蛋白質變性成筋(出筋)

裏面的"筋"愈多彈性就愈好~~

所以每家麵包店做出來的彈性都會不太一樣，這就可以看的出來每家店的師傅是出了多少力在做麵包了。


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