◎低筋麵粉：

低筋麵粉的蛋白質含量在7~9%之間，適合製作出口感趨向「脆」的炸物。但是若只使用低筋麵粉時，由於蛋白質的關係，會使炸物在放置一段時間後出現軟化狀態，因此為了降低這種情形，通常還會加入完全無蛋白質成分存在的澱粉類，如地瓜粉、太白粉等來混合使用。

麵粉：油炸食物時，因麵粉糊度重很少單獨使用，一般以1：1的比例加太白粉混合使用，例如京都排骨。但用於軟炸時，用麵粉和雞蛋調糊使用，如軟炸里肌、肥腸、蝦仁、雞球等，這類菜缺點為香酥不持久。



◎太白粉：

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉所製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都拿來作為料理芶芡之用或增加餡料的濃稠度，若用於油炸時，大多只於食材表面拍上薄薄ㄧ層太白粉即可。太白粉與地瓜粉相較下，其酥脆度較低，且口感較為細緻，也常用來與低筋麵粉混合使用。

◎麵包粉：

適合做為油炸時才的外裹粉，由於不具黏性，因此不容易附著於食物表面，在使用時，會在欲炸食材的表面先裹上其他麵糊或蛋黃後再沾取麵包粉。使用麵包粉來油炸的食物，口感較酥脆，外觀會呈現金黃色，食物的酥脆度可以保存較長的時間。也可自製麵包粉，只要將白吐司風乾變硬再弄碎即可。

◎玉米粉：

是玉米澱粉製成，由於與太白粉同樣具有凝結作用，因此玉米粉與太白粉可以互相取代。作為油炸用時，多與低筋麵粉混合使用，藉以降低炸物後續會變軟的問題，玉米粉的口感比太白粉更鬆酥。

◎地瓜粉：

又稱蕃薯粉，屬於澱粉的一種，用途非常廣泛，呈顆粒狀。特性是可使炸物的酥脆度較持久，如排骨、雞塊等炸酥後，不僅口感酥脆，而且即使放置時間較久也不會變軟，常用來與低筋麵粉混合使用。

地瓜粉：優點為油炸後酥炸持久，但只適合沾佐料吃而不能回鍋和調味料燒，也不能澆汁。

◎糯米粉與再來米粉：

皆屬於米製粉類，前者是以糯米磨製而成，後者是用再來米製成。製作炸物時，米製粉類多與低筋麵粉混合後調製成粉漿來使用，食材沾裹再炸過之後，口感上會比太白粉更為酥脆。

泡打粉本身沒有風味,主要用於調理麵粉口感。 泡打粉俗稱發泡粉,加到麵粉裡可以產生發泡的現象,進而改善油炸 產品裹層結構,增加口感的快感。 建議在調槳時加入或直接加到麵粉裡,混勻後,再將肉或蔬菜裹槳裹 粉,油炸。

澄粉是無筋麵粉，粉質屬爽脆性，能幫助食材凝固。

等把這些粉全都搞懂後，你肯定能成為粉的專家囉



一般鹽酥雞炸粉主軸就是地瓜粉，它可以應用在香雞排、鹽酥雞、魷魚、地瓜......等



市面上較多人使用的品牌是"泰華公司的三花地瓜粉"



為何要添加低筋麵粉主要是要提高硬脆度及粉的黏性



而使用脆皮粉是因為在市售脆皮粉裡面就有添加你上面所講的各種粉囉，主要也是能提高整個炸粉的油炸品質



別讓那些粉把你搞得昏頭轉向，把心思放在如何提升業績吧

料理常用的粉：



麵粉類：

高筋麵粉：簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，筋性亦強，通常多被用來做麵包。



中筋麵粉：簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭等。



低筋麵粉：簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量平均只在8.5%左右，筋性較弱，所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。



全麥麵粉：它是經由研磨整個麥粒而成的粉，營養成份較高；由於全麥麵粉中高比例的麥麩，製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。







太白粉：

由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉，常常被使用在中式烹調（尤其是台菜）上做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時也可以讓食物外表看起來有光澤。



糯米粉：

糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。





地瓜粉：

又稱番薯粉。通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感。



玉米粉：

具有很好的凝結作用，所以製作派餡時會用到如克林姆醬。在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順、細緻，此外，也可用來取代太白粉。



泡打粉：

又稱速發粉或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。



澄粉:澄粉也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的自然就是麵筋了



2008-10-23 17:14:18 補充：

一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。



地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果



2008-10-23 17:16:12 補充：

高筋麵粉

蛋白質含量在12.5以上，因為筋度高，通常是做麵包、油條等主要原料。

中筋麵粉

蛋白質含量在9~12%之間，還添加麥糠胚芽依起研磨成粉，

通常作為家常麵食如饅頭，包子，及各式中式點心，如蛋黃酥等。

西點中多使用在派皮，和低筋麵粉混合使用。

低筋麵粉

蛋白質含量在7~9%之間，為製作西點蛋糕的主要原料。



2008-10-23 17:17:10 補充：

泡打粉B.P



又稱速發粉。是西點膨大劑的一種，製作蛋糕及西點時常用，

它的作用是使蛋糕膨脹及鬆軟。



2008-10-23 17:19:10 補充：

玉米粉



是玉米澱粉，它的作用與太白粉類似，具有凝膠作用，

西點製作時在做派餡時會用到，像是布丁餡，檸檬餡等。

有時在做蛋糕時也會加入，

以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。



糯米粉糯米粉的黏度比在來米粉來得高些，所以作出來的成品黏度較高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。



2008-10-23 17:22:18 補充：

太白粉：

太白粉是由生的馬鈴薯澱粉所製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都拿來作為料理芶芡之用或增加餡料的濃稠度，若用於油炸時，大多只於食材表面拍上薄薄ㄧ層太白粉即可。太白粉與地瓜粉相較下，其酥脆度較低，且口感較為細緻，也常用來與低筋麵粉混合使用

圖片參考：http://p2.ytower.com.tw/book/yqn0012-2.jpg













http://www.ytower.com.tw/eshop/bookdetail.asp?id=YQN0012













圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/product/023.jpg

玉米粉（玉米澱粉）

Corn Starch



白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。



一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。



玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。



一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。









圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/product/022.jpg

地瓜粉

Sweet Potato Starch



或稱番薯粉。



一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。



地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。





馬鈴薯粉Potato Flour





馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。英文雖為 Flour，但它其實是屬於澱粉 Starch，因此也可稱做 Potato Starch。



在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』（土豆在大陸指的是馬鈴薯，在台灣，閩南語發音的土豆指的是花生，因此土豆粉在台語意為花生粉，而非馬鈴薯粉了）



可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。





葛粉Arrowroot





葛粉是一種多年生植物『葛（Arrowroot）』的地下結莖，它整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。





葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米粉及太白粉的作用類似，但是玉米粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜會稱之為 Arrowroot Flour。





日本和果子經常使用葛粉來做類似麻糬口感的點心。

替代材料：太白粉、蓮藕粉、綠豆澱粉、地瓜粉









圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/product/019.jpg

高筋麵粉





簡稱為「高粉」，在日文被稱為「強力粉」，它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」，筋性亦強，通常多被用來做吐司、麵包、春捲皮、油條等食品喔。





中筋麵粉





簡稱「中粉」，日文被稱為「中力粉」，又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。它的蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上，例如包子、饅頭、麵食、中式點心等。





做包子饅頭等發麵類，突顯的就是它有嚼勁兒的口感，彈性Q度大的中筋麵粉是唯一選擇，其他麵粉都不行。不過也有例外，像是不強調彈性只講求鬆軟的如叉燒包或山藥泥饅頭就得用低筋麵粉。在此提醒你，麵粉在揉麵之前記得要先過篩喔，細緻的麵粉才有絕佳外觀與口感。





低筋麵粉





簡稱「低粉」，日文叫做「薄力粉」，蛋白質含量平均只在8.5%左右，筋性較弱，所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。





其筋性較弱。在西點類可拿來製作蛋糕或餅乾。而在中點上的運用，如有用到油煎時，就會呈現比較柔軟的狀態。所以建議可與中筋或高筋麵粉一起調和使用，如此在製作含有內餡的糕餅類時，較能保住食物的水分與溼潤的口感。





全麥麵粉Whole Wheat





它是經由研磨整個麥粒而成的粉，營養成份較高；由於全麥麵粉中高比例的麥麩，製作出來的成品體積會比白麵粉做出來的成品略小。





全麥麵粉含有胚芽麩皮，常用來製作全麥麵包及餅乾。





糯米粉





糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心。







圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/product/020.jpg

在來米粉Rice Powder





又稱再來米粉，是中式點心中最好使用的粉，你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕、肉圓、碗粿時用到。







圖片參考：http://www.ytower.com.tw/prj/prj_07_23/product/021.jpg

澄粉Flour Starch





即為小麥澱粉，為不含蛋白質的麵粉，成品具透明性，經常用來製作蝦餃、水晶餃等中式點心。



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2008-10-23 07:46:04 補充：

太白粉Potato Starch



太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後，會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為料理勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因怕控制不少火候，反而不美味了，偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是在油炸後的雞肉外觀，會顯得較有光澤，光用看的就很引人食慾了。



大部份由不同的粉類混合而成，因含有樹薯粉末，所以不宜直接食用。加熱後會凝結成透明的黏稠狀。作出來的點心透明度較低，但口感會軟滑黏Q。



太白粉與冷水以1:1調和，通常用來勾芡，讓湯汁濃稠，使料理帶有光澤



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2008-10-23 07:47:34 補充：

日式太白粉

【別名】 日本太白粉、日本片栗粉



是一種熟的太白粉，和一般生的太白粉不一樣的地方在於熟粉不用經過蒸烤就可以直接食用，因此常被用來當作手粉或直接沾於日式點心外層。外觀上，日式太白粉較白，質感較密，而一般太白粉則相對較偏灰，質感較鬆。日式太白粉較易於日系百貨超市購得。



生粉

英文名： Starchy Flour



生粉是港式食譜中常出現的名辭，多是用來勾茨用的，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。



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2008-10-23 07:48:16 補充：

菱粉

英文名： Tapioca Flour



木薯粉。又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。



酵母粉＆新鮮酵母

Dry Yeast&Compressed Yeast



酵母為一種單細胞植物，加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹，並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍，應密封置於冰箱冷藏保存。



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2008-10-23 07:50:51 補充：

小蘇打粉



為化學膨大劑之一種，適合使用於巧克力或可可蛋糕等含酸性材料較多的配方中，但若用量過多會產生鹼味。



小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆.



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